Verhalen uit het hart van Frankrijk

Peuteren aan je worst

Peuter jij het velletje van je worst? Op tafel staan schaaltjes met stukjes en plakjes droge worst, de saucisson sec. Ze happen zo lekker weg die droge dingen bij de natte borrel, maar bijna elke keer is er de discussie of het velletje wel of niet kan worden gegeten. Naarmate het uur van de apéro vordert, wordt de bewijsvoering voor de gezondheid van het omhulsel levendiger. Ik heb een oude tante die eet elke dag een worst met vel en al!

De Auvergne is een van de grootste producenten van droge worst in allerlei variëteiten – of het nu een kleine mignonette is van enkele grammen of een armdikke en ingebonden specialiteit die wel 5 kilo kan wegen. Bekend is de rosette. De naam van deze worst, die ook al enkele kilo’s groot kan zijn, betekent kleine roos en is de verbloemende metafoor voor de anus, want de rosette zit in een darm. Een andere grote worst uit de Auvergne heet le jésus. Die heet zo omdat deze worst in de lente wordt gemaakt, in de zon gedroogd en dan genuttigd kan worden in de lange maanden die volgen tot de geboorte van het kerstekind.

Gedroogde worst is handig, want houdbaar en daardoor hoef je niet het hele varken in één keer op te eten. Bovendien kan je er van alles in verstoppen wat minder smakelijk op tafel staat, zoals schraapsel van botten. Worst kon eeuwenlang alleen maar gemaakt worden van varkensvlees. Met vlees van andere dieren lukte het niet om bederving tegen te gaan. Door nieuwe technieken kan dat nu wel en zie je dat er ook droge worsten zijn van hert, lam of rund. Dat is dan in deze tijd van vrieskisten vooral voor de smaak, zoals er ook voor variatie in de smaakbeleving noten, kaas, kruiden, paddenstoelen en van alles en nog wat wordt meegemalen en in het darmzakje gestopt.

Kun je dat velletje nu wel of niet eten? Het kortst mogelijke antwoord is ja. Zelfs als het van namaakdarm is, want dan is het collageen dat van de dierlijke onderhuid wordt gemaakt. Op dat velletje kan een wittige of donkere schimmel zitten. Die behoort tot de penicillinesoorten en zorgt voor nog meer smaak en is een extra reden om niet het velletje er af te peuteren. Als je droge worsten ziet met een kunststof velletje, moet je niet alleen het velletje weggooien, maar ook de rest van de worst. Die is misschien wel houdbaar, maar niet eetbaar.

Share